تتضمن عملية إنتاج خميرة الخباز باستعمال ( دبس التمر ) النقي المعقم كمادة أولية وذلك بعد إخضاعه لعدة خطوات من أجل تهيئته لإنتاج الخميرة , حيث يتم ضخه إلى خزان التخمر ويلقح بالخميرة وتضاف إليه المواد الكيميائية المغذية كما تجري له عملة تهوية فعالة الأمر الذي يؤدي إلى توجيه النشاط الحيوي باتجاه تكاثر الخلية عوضا عن إنتاج الكحول الإيثيلي , كما يجب ضبط درجة حرارة التخمر وإبقائها في الحدود الملائمة لعمل الخميرة ( 30م ) لأن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة.
الشروط العامة الواجب توافرها في إنتاج خميرة الخباز:
- الخميرة: لقد تم انتخاب ســلالات من ( Saccharomyces ) وهي ذات خلايا كروية أو بيضاوية أو إهليجية الشــكل ، تتكاثر هذه الخميرة لا جنسيا بواسطة البرعمة متعددة الجوانب وهذا الأمر له أهمية بالغة إذ يمكننا من المحافظة على سلالات ذات صفات زرعيه ثابتة.
- وسط النمو: هو الوسط المستخدم لإكثار خلايا الخميرة ، والمادة الركيزة لهذا الغرض هي مادة ( دبس التمر ) ويجب أن يحتوي وسط النمو على المواد الكيميائية الهامة لنمو خلايا الخميرة.
- ضبط معدل الحموضة (PH ): يجب ضبط معدل الحموضة وسط النمو والمحافظة عليها في حدود ( 4.5 – 5 ) وهي درجة الحموضة المثالية لنمو خلايا الخميرة وتكاثرها ويتم ذلك باستخدام حمض الكبريت أو حمض كلور الماء أو باستخدام هيدروكسيد الأمونيوم أو كربونات الأمونيوم.
- درجة الحرارة: يجب المحافظة على درجة حرارة التخمر في حدود ( 30 مº ) لأن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة وبالتالي يتوجب علينا تزويد جهاز التخمير بأنابيب تبريد كافية داخل محيط الجهاز أو التبريد بواسطة المبادلات الحرارية واستعمال معدات تنظيم حرارية آلية.
- التهوية: الخميرة تعمل على تخمير السكريات في الشوط الهوائية منتجة الكحول الإيثيلي ولما كان الهدف من هذه العملية هو إكثار خلايا الخميرة فيجب توفير تهوية جيدة داخل خزانات التخمير لتحويل النشاط الحيوي للخميرة نحو التكاثر ، وتبلغ كمية الهواء الفعلية اللازمة نحو ( 1.4 ) قدما مكعبا في الساعة ، وعادة يعمد إلى تقليل ضغط الهواء قرب نهاية فترة التخمير وذلك بهدف المساعدة على إنضاج الخلايا ولإبقاء الخميرة على شكل معلق لحين فصلها من الوسط.
ومن أهم الشروط الواجب توافها في الخميرة:
- أن تكون ذات قدرة عالية على تخمير السكريات الموجودة في العجينة.
- ذات قابلية للتوزع في الماء بسهولة.
- مقاومة للتحلل الذاتي وذات سرعة نمو عالية.
- ذات مظهر جيد وقابلية جيدة للتخزين.
لا يجوز ، استخدام أي من المواد التي يتضمنها هذا الموقع ، أو استنساخها أو نقلها ، كليا أو جزئيا ، في أي شكل وبأي وسيلة ، سواء بطريقة إلكترونية أو آلية ، بما في ذلك الاستنساخ الفوتوغرافي ، أو التسجيل أو استخدام أي نظام من نظم تخزين المعلومات واسترجاعها ، دون الحصول على إذن خطي من مالك الموقع ، إلا إذا تم الإشارة إلى المصدر Agha Pack ، وسنتخذ كامل الإجراءات القانونية الخاصة بحقوق النشر.
