تعتبر عملية التخمير لإنتاج خل التمر ، عبارة عن عملية أكسدة بسيطة للكحول المتكون وذلك بواسطة مادة مساعدة كأم الخل أو سواد البلاتين اللذين لهما القابلية على أخذ الأكسجين من المحيط الخارجي وإعطائه ثانية إلى الكحول الملامس لهما ، ولتحضير الخل من التمر لا بد من أن يمر بمرحلتي تخمر مدتها 40 يوماً.
- التخمر الإيثانولي: يقصد بها تحويل السكر الاحادي بالتمر إلى ايثانول باستخدام خمائر معلومة أهمها خميرة الخباز.
- التخمر الخليكي: ويقصد به تحويل الايثانول إلى حامض خليك وذلك بإضافة خل غير معقم ( بكر ) يحتوي على بكتيريا حامض الخليك التي تحول الكحول إلى حامض الخليك بمقدار (1 إلى 10 ) من حجم الايثانول.
